皿鉢料理の
花形食材に肩を並べる、
かまぼこ、てんぷら。
旬の海の幸、山の幸を大皿に盛りつける皿鉢（さわち）料理は、五穀豊穣を願って神前に供えた晴れの日のお料理です。その大皿の中で魚の旨みを練りこんだ、てんぷらやかまぼこは、伊勢海老やかつおのたたきと肩を並べる逸品。大皿に料理を盛りつけることで、食事の支度をする女性もともに食卓を囲むことができたといいます。
高知室戸いごっそうの味
皿鉢料理の
いごっそうがつくり出す、
おいしさの秘密。
5つのこだわり。
いごっそうとは土佐弁で頑固で正直すぎるほどまっすぐという意味。保存料を使えば日持ちがし、甘味料を使えば手軽に旨みを出すことができます。でも、いごっそう。自然な素材を組み合わせることで生まれる健康的なおいしさ、体がほっするおいしさを妥協することなく、つくりだしています。
1.
魚、塩、水、油。
素材へのこだわり
かまぼこやてんぷらのおいしさの基本は、魚、塩、水。てんぷらの場合は、油も加わります。それを技術や、経験や、創意工夫や、お客様の評価や、職人の感覚といったものを混ぜ合わせ、独自の製法として、練り、蒸し、焼いて、揚げてつくりあげます。シンプルだからこそ、味に差がでるのもかまぼこやてんぷらの特長です。だからこそ、魚は新鮮で良質なもの、旬を迎えたものをできるだけ選んでいます。塩は、用途に合わせて海洋深層水塩や天然塩を使用。いくつかの種類の塩を組み合わせ、加減を調整することで自然の甘みや旨さを引き出すことができます。水は水道水ではなく、四国山脈から湧き出る天然の地下水を使用しています。ミネラルを豊富に含んだおいしい水が旨さをいっそう引き出してくれます。そして、油は、良質のこめ白絞油を選んでいます。サラッとして、軽い風味があり、油っぽさが残らない高級な油です。
2.
添加物は使わない方が良い。
安心、安全へのこだわり
食品は、お子様からお年寄りの方まで毎日口にするものです。だから、安心で安全なものをご提供したいと考えています。そこでこだわっているのが添加物。例えば、保存料を使えば、製品は保存が効き、甘味料を使えば、簡単に甘みや旨味を加えることができコストカットにもつながります。しかし、添加物と言われる保存料や甘味料は必ずしも体にとって良いと言えるものではありません。そこで、添加物を使わない、添加物を使うものをつくらない、自然素材に代替えできるものを研究する、この３つを安心、安全へのこだわりとして取り組んでいます。
3.
できるだけ地産地消。
室戸へのこだわり
黒潮が悠々と流れる太平洋に面した室戸の町は昔から漁業で栄えました。冬にはブリをはじめ、春の初鰹、初秋の戻り鰹、まぐろやあじ、シイラ、さば、金目鯛、はがつお、あこうだいなど多様な漁業資源に恵まれ、農作物は、ミネラルを豊富に含んだ土壌の西山台地や崎山大地で、さつまいも、にんじん、大根をはじめ、生姜や茄子、トマトなどが栽培されています。その地元の農産物を使用しておでんが生まれ、漁港で水揚げされるシイラを使用して魚ん棒が生まれました。これからも地元の安心、安全な食材を使用して新しい製品の研究開発を行っていきます。
4.
職人の手作り。
衛生面へのこだわり
なぜ、職人が作るとおいしいのでしょうか。それは気温や湿度といった日々の変化をとらえて、塩を加減して、焼き時間、蒸し時間、揚げ時間を0.1秒単位で変えているからではないでしょうか。その職人の経験による加減が変わらぬおいしさとなっているのだと考えます。そのおいしさを安全にお届けするため、職人の健康管理をはじめ、素材や製品の鮮度管理や温度管理か、フライヤーなど製造機器の洗浄といった衛生管理、機器の消耗、破損の点検を徹底して行っています。
5.
おいしさで国境を越えたい。
ハラール食品へのこだわり
シンガポールやインドネシアには、イスラム教徒の方々がたくさんいます。その方々は、イスラム教の戒律で許された食品、ハラールフードを食べられています。山本かまぼこ店では、おいしさを海外にお届けするためにハラール食品の認証を取得しました。おいしさで国境を越えたい、おいしさで国境をなくしたい、そう考えています。
ハラール認証取得
イスラム教の戒律で許されたものを「ハラール」といいます。
食品の場合は、「ハラールフード」。その認証を下記の商品は受けています。
おいしい天ぷら / 丸天ぷら / ごぼ巻 / 野菜天ぷら / 焼きちくわ / 高知室戸のイワシ天 / さしみ蒲鉾 / 板付蒲鉾 / すまき / 玉子入りだんご / 扇蒲鉾 / 大丸蒲鉾 / 桜蒲鉾 / 玉子入り大丸 / 土佐ジロー玉子入り大丸 / イトヨリすり身 / かまぼこトーフ / ごぼう天（おいしいポン） / そうだかつお天（おいしいポン） / しょうが天（おいしいポン） / 室戸のこだわりおでん